“外卖点的麻辣烫总少点味儿？要么汤底寡淡，要么辣得烧心，连吃3天就腻了！”
直到刷到那位下岗女高管的故事——花12万开麻辣烫店，靠一碗骨汤竟3个月回本，一天净赚1000+！抱着试试看的心态，我把她透露的配方拆解开试做，没想到第一次就成功了：11种大料磨的粉、3种油脂炒的底料、6小时慢熬的骨汤，浇在烫好的菜上，蒜香混着麻香直往鼻子里钻，连喝3口汤都不觉得咸。
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今天就把这份“能开店”的骨汤麻辣烫配方整理清楚，从底料到汤底，连家庭简化版做法都标好了，新手跟着做也能一次成功。
在家复刻“开店级”骨汤麻辣烫，这配方我锁死了！
一、先炒灵魂麻辣底料，12味香料是关键
做麻辣烫，底料决定了80%的味道。比起直接买成品，用3种油+11种大料自己炒，香得更醇厚，还能控制辣度。
（一）备料清单（以1斤辣椒为基准，可按比例缩减）
- 油脂：菜籽油3斤（增香）、炼好的牛油1斤（提醇厚）、炼好的猪油半斤（加润口感）
- 酱料：辣椒酱200克、豆瓣酱200克（豆瓣要剁细）、成品火锅底料半斤（选偏香不偏咸的）
- 香料：豆豉60克（提前泡软）、生姜80克（切片）、大葱80克（切段）、花椒面50克（用茂汶花椒更麻）、整花椒100克、大料面100克
- 其他：醋90克（用陈醋，去腻增香）
重点：大料面配方（11种香料按比例配，磨粉后香到上头）
丁香1两、草果4两（去籽）、桂皮4两、良姜6两、桅子3两、大茴2两、橙皮1两、香叶4两、砂仁3两、香果4两、甘草4两，全部混合后打成细粉，装罐密封保存。
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（二）炒底料步骤：记住“先熬油、再炒酱、最后下香料”
1. 锅里先放牛油和猪油，小火烧化后加菜籽油，全程保持小火，等油面刚冒青烟时（油温约180℃），立刻放入姜片、葱段、豆豉，慢慢炸10分钟，直到葱姜变金黄，捞出弃用（只留油香）。
2. 转最小火，加入辣椒酱，用锅铲贴着锅底不停搅拌（防止糊底），刚开始会冒白汽，这是辣椒酱里的水分，等白汽消失、酱色变深时，加入豆瓣酱继续炒3分钟，炒出豆瓣的香味。
3. 沿锅边淋入醋，搅匀后依次加大料面、花椒面、整花椒、干辣椒，翻炒2分钟，最后放入成品火锅底料，搅到完全融化即可关火。
4. 把炒好的底料倒入干净的盆里，放凉后盖保鲜膜，静置发酵一夜，第二天香味会更浓，装罐能存1个月。
二、熬骨汤：6小时慢炖，清澈又醇厚
很多人做麻辣烫汤不鲜，是少了“熬高汤”这步。用鸡架+牛棒骨熬，不用加过多调料，鲜味儿全靠食材本身炖出来。
（一）备料（家庭做可减半，以下是开店量）
鸡架2个（提前剁成块）、牛棒骨2个（敲碎，骨髓更易炖出）、清水50公斤、花雕酒200克（去腥味）、生姜100克（切片）、葱300克（切段）
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（二）熬汤步骤：3步去血水，汤不腥不浊
1. 鸡架和牛棒骨用清水泡3小时，中间换2次水，把血水泡出来（这步能去80%的腥味）。
2. 泡好的食材冷水下锅，加姜片、葱段、花雕酒，大火煮开后撇去表面的浮沫，继续煮5分钟，捞出食材用温水冲洗干净（别用冷水，避免肉质遇冷收缩，鲜味锁在里面）。
3. 汤桶里加50公斤清水，放入冲净的食材，大火烧开后转最小火，保持汤面微微冒泡的状态，慢熬6-8小时，熬的时候要勤撇浮沫，最后得到的高汤清澈见底，喝着有淡淡肉香。
三、调底汤：10斤高汤+30克奶粉，鲜到跺脚
熬好的高汤不能直接用，还要加底料和小料调味，关键是加一勺奶粉，汤会更顺滑。
（一）备料（10斤高汤的量，家庭做按比例减）
高汤10斤、奶粉30克（全脂奶粉，增香增滑）、麻辣底料500克、盐50克、鸡精60克、味精40克（盐的量可根据口味调整，先少放，不够再加）
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（二）调汤步骤：2步搞定，简单不复杂
1. 高汤倒入汤桶，大火烧开后加奶粉，用勺子搅匀，直到奶粉完全融化，汤会变得稍微浓稠一点。
2. 加入提前炒好的麻辣底料，搅到完全化开，再放盐、鸡精、味精，尝一下味道，根据自己的口味调整咸淡，底汤就做好了。
四、煮麻辣烫：2种做法，开店版&家庭版
（一）开店级做法：食材分开烫，口感更好
1. 准备自己喜欢的食材：丸子类、豆制品、绿叶菜、菌菇、粉条等，把难煮的（比如粉条、丸子）和易熟的（比如生菜、金针菇）分开。
2. 锅里烧开水，先煮难熟的食材，煮到8分熟后捞出来，再煮易熟的食材，烫1分钟就够了，全部盛到碗里。
3. 把调好的底汤舀进碗里，没过食材，最后加一勺蒜沫、一勺芝麻酱（提前用温水调开）、几滴香油、一勺辣椒油、一把花生碎，撒上香菜或香葱，趁热吃，香到停不下来。
（二）家庭简化做法：1锅煮好，省时间
不用单独熬高汤，直接在锅里加清水，放入适量麻辣底料、2勺奶粉、盐、鸡精、味精，煮开后先下难煮的食材，煮5分钟后加易熟的食材，再煮2分钟，连汤带菜盛到碗里，撒上调料就能吃，15分钟搞定一餐，比外卖还快。
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最后说句实在话
这份配方我前后试了3次，第一次炒底料没控制好火，有点糊；第二次熬高汤没泡够时间，有点腥；第三次按照步骤来，终于做出了和外面店里一样的味道。其实不难，关键是炒底料时多搅拌、熬高汤时多耐心，新手也能学会。
天冷的时候，煮一碗热气腾腾的麻辣烫，一口汤一口菜，浑身都暖和，你也试试吧！
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