潮汕美食种类繁多，卤鹅绝对是其中一张广为人知的名片，潮汕卤水鹅肉的成功主要有两个因素，其一是潮汕地区有着著名的鹅种狮头鹅，其二才是潮汕卤水的成功。于是那些喜欢卤水，却又对卤水了解的不算深入的便会再生出疑问，潮汕卤水鹅肉里标志性的鲜和香又是怎么形成的呢？
潮汕卤水鹅肉的鲜也是主要由两个部分合力形成的，其一就是比较多朋友知道的潮汕卤水本身的鲜味。潮汕卤水在制作卤水底汤的时候一般会选择使用如大地鱼、元贝、火腿、猪骨、鸡肉等熬制，如此底汤便有了一层的混合鲜味。同时潮汕卤水在选择香料的时候，桂皮的使用时比较谨慎的，因为桂皮会对冲底汤的鲜，控制桂皮的用量就能更好的保证整体的鲜味。因为这些因素，潮汕卤水卤制的食材都是会带有更多鲜味的。
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潮汕卤水鹅肉则是在这个基础上有进了一步，我们都知道给人鲜的口感，其实是众多因素合力的结果，而食材的本味的突出，也是最终形成鲜感的一种重要因素，所以潮汕卤水鹅肉便在原本潮汕卤水底汤熬制的基础上添加了鹅油，鹅油占清水半成左右的用量，这样一来卤水卤制完成的鹅肉本味上就更为突出了，给人的鲜感也更为充足。
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潮汕卤水鹅肉为了更突出鲜和香，在香料的使用时也是在原本的基础上做出了一些变动，除了传统的南姜搭配香茅的组合，潮汕卤水鹅肉的香料还会选择香菜籽和新鲜的沙姜。香菜籽用量较多，有时候可以占到主料南姜用量的一半。而新鲜的沙姜用量也较多，可以可以是主料南姜的三四成，香菜籽和沙姜的香气都是比较清新的，有利于鲜味的合力，同时二者的较多用量又可以保证整体香气的浓郁，这些香料使用的细节便潮汕卤水鹅肉鲜和香的重要出处。
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